Artisan flax seed flour bread * Paine fara framantare, cu faina de in

 

 

          This recipe is pretty much inspired by Ken Forkish’s method. I just simplified the process, in part because I still haven’t bought all the kitchen utensils required to follow his method and I also managed to break my terracotta pot (that I used to bake my bread in.. and it worked great, until it broke). I made bread following this method a couple of time so I kinda off knew what I was looking for in the consistency of the dough/ rising time/ baking and all that. It’s really easy to make, you don’t have to knead the dough at all, but you need to be able to fold it a couple of time at intervals of 20-30 minutes. I would start the process in the morning, that way you’ll have fresh baked bread for dinner.

 

INGREDIENTS FOR 2 ARTISAN BREADS:

3 cups lukewarm water

5 1/2 cups all-purpose unbleached white flour 

1/2 cup flax seed flour

1 tbsp sea salt

1/2 tbsp dry yeast

 

First step: the autolyse

          Mix the all-purpose flour with the flax seed flour. Pour the lukewarm water over the flour and incorporate it gently giving it a few stirs. Let it rest for 20 minutes (cover with a plastic bag to prevent drying).

Second step: adding the yeast

          Sprinkle the yeast and the sea salt over the hydrated flour.  Stretch the dough from the bottom from one side and folded it onto the top (folding the yeast and the salt in the middle of the dough). Repeat the process 4 times from all the 4 different angles (try to do this about 5-6 times). Start mixing it using the pincer method: pinch the dough with your fingers to divide it into 6 small pieces, and then fold all the pieces together over everything from 4 different angles (like before) and repeat the set for 5 – 6 times. Cover with a plastic bag to prevent drying and let it rest for 20 minutes.

For live instructions from Forkish himself on the pincer method click here.

Third step: Folding the dough

          20 minutes after incorporating the yeast & sea salt, you need to fold the dough. Moist your hand in warm water  to prevent sticking. Reach under the dough and pull about 1/4 of it out and up until you feel resistance (don’t break it), then fold it over the top on to the other side of the dough. Repeat the process 5- 6 times until the dough tightens into a ball.  Let it rest for 20- 30 minutes (should look relaxed and expand into the bowl) and then repeat the process for a second time.  Cover with a plastic bag to prevent drying!

Four step: Let dough rise for about 5 hours

          It will triple in volume (that’s fine) and look pretty loose and bubbly.

 

flax seed bread

 

! Before this step preheat the oven at 450F!

Fifth step: Shape the bread loaf

          Transfer the dough to a heavily floured surface. Stretch the dough from one side and place on to of the dough and continue with the 4 angles. Revert the dough so that the side with the stretch end on top of each faces the working board. Shape the dough into a ball by gently cupping and pulling the sides with a circular motion.

Sixth step: last rise 

          If you have a proofing basket, go ahead and use it! If you don’t have one, like me, just cover a large bowl with a clean towel (not fluffy! dish towels work perfect), sprinkle lots of flour over the towel and transfer the dough ball into the bowl (the bottom folds facing the bottom of the bowl). Cover with a plastic bag to prevent drying. Let it rest and rise for 30-40 minutes.

 

proofing bread

 

Baking

          Ok, now like I said I broke my clay pot and I don’t have a dutch oven (they’re pretty expensive, I’ve been looking for one in thrift stores for 2 years now with no luck so far), cover a oven safe pan (pirex or any other kind you have) deep enough to hold a bread and transfer the bread into it. Bake for 30 minutes for a very light brown crust. I like my bread a crust a little darker, so I usually bake it for 40-45 minutes.

 

artisan bread

 

          Remove from the oven and transfer from pan on a cooling rack and let it rest for 20 minutes… or eat half of it in the next 15 minutes. Enjoy!

 

homemade artisan bread

 

#notallbreadsaremadeequal

 

*******************************************************************************

          Paine fără frământare, super simplu de făcut, no skills required. Ideal ar fi să începeți treaba de dimineața, eventual într-o zi de weekend (aveți nevoie de 1 h în care coca trebuie amestecată de 3 ori- chestie care necesită în jur de 15 minute cu totul), ca să aveți pâine caldă pe masă seara. De fiecare dată când mă apuc de făcut pâine, cam o dată la 4-5 zile, îmi amintesc de aloțelele bunicii. Nu-mi plăcea pâinea ei făcută cu aloțele, era un pic acrișoară și coaja era prea uleioasă (ungea tăvile din belșug ca să nu se lipească pâinea), dar mirosea atât de frumos în toată casa încât abia așteptam să vină ziua de făcut pâine.

          Observ că sunt un mâncăcios nostalgic în ultima vreme, probabil colindele care răsună deja în tot orașul îmi dau metabolismul peste cap.

          Procedeul aplicat pentru pâinea asta e în mare parte inspirat din cartea lui Ken Forkish, ”Water, Flour, Salt, Yeast- The Fundamentals of Artisan Bread and Pizza”.

          Be adviced, e rețetă Pas cu Pas!

 

INGREDIENTE PENTRU 2 PÂINI:

3 căni apă călduță

5 1/2 căni făină albă

1/2 cană făină de in

1 lingură sare de mare

1/2 lingură drojdie uscată

 

Primul pas: autoliza

          Amestecă cele două tipuri de făină, adaugă apa călduță și amestecă până se încorporează. Lasă amestecul 20 de minute să se odihnească acoperit cu o pungă de plastic.

Pasul al doilea: adăugarea drojdiei

          Presară sarea și drojdia peste cocă. Apucă coca dintr-o parte și întinde-o spre partea opusă (fără să o rupi), apoi continuă din celelalte trei unghiuri (sarea și drojdia ar trebui să fie acoperite complet cu cocă). Bun, acum vom amesteca un pic coca urmând câți pași simpli: în prima fază se strânge coca pe lungime (între degetul mare și cel arătător) din loc în loc astfel încât să obțin 5-6 biluțe conectate ( nu strângeți coca până la rupere), apoi se suprapun capetele pentru obținearea unei noi bile. Se repetă procedeul de 4-5 ori. Metoda se numește the pincer method, am încercat să găsesc pe internet un echivalent în română dar nu am reușit. Pentru o mai bună înțelege a procedeului, puteți urmări acest scurt video cu Forkish himself explicând și arătând cum și de ce: pincer method. După ce a fost astfel amestecată coca se lasă 20 de minute să se odihnească acoperită cu o pungă de plastic.

Pasul al treilea: ”împachetarea”

          Am tradus mot-a-mot folding-ul pentru că exact asta facem ”împachetăm coca”. Umezește-ți bine mâna în apă caldă, Apucă coca (tocmai de pe fundul vasului) dintr-o parte, trage și ridică până când întâmpini rezistență (fără să o rupi) și apoi se așează coca peste partea opusă. Aplică același procedeul de 5-6 ori apucând din părți diferite până când coca se ”strânge într-o bilă”. Lasă coca să se odihnească 20- 30 de minute acoperită cu o pungă de plastic și repetă procedeul pentru a doua oară. Acoperă coca cu punga de plastic și uită de ea vreo 5 ore.

Pasul al patrulea: Lasă coca să crească pentru 5 ore

          Probabil cel mai dificil pas din tot procedeul! La final coca va arăta cam așa:

 

flax seed bread

 

! Încălzește cuptorul la 240C/ 450F!

Pasul al cincilea: pâinea capătă o formă

          Eu zic să fie rotundă, pentru că rotundă e tava în care o coc! Transferă coca pe masa de lucru pe care ai presărat abundent făină albă. Apucă coca dintr-un capăt și întinde-l peste restul de cocă în direcția opusă; continuă din celelalte trei unghiuri. Întoarce coca cu părțile suprapuse în jos și dă-i o formă rotundă împingând marginile cu podul palmelor spre interior în mișcări circulare.

Pasul al șaselea: ultima dospire

          Acoperă un castron suficient de adânc cu un ștergar curat. Presară făină din abundență peste ștergar și apoi transferă pâinea în castron. Acoperă castronul cu o pungă de plastic și lasă pâinea să se odihnească încă 30- 40 de minute.

 

proofing bread

 

Coacerea

          Acoperă tava în care vei coace pâinea cu hârtie de copt. Transferă pâinea în tavă cu partea de sus in jos (adică va fi în poziție exact inversă față de cea în care a stat la dospit) și cresteaz-o cu ajutorul unei lame/ cuțit foarte ascuțit (crestatul opțional). Coace pâinea 30 de minute pentru o coajă subțire și nu foarte crocantă. Mie îmi place crocantă (chiar un pic arsă) așa că o coc de obicei 40- 45 de minute… poate și mai mult uneori, după ce planuri am pentru seara respectivă.

 

artisan bread

 

          Cine are răbdare să o lase să se răcească!

 

homemade artisan bread

 

 

 

 

 

Advertisements

One thought on “Artisan flax seed flour bread * Paine fara framantare, cu faina de in

  1. Pingback: Turnip Greens with Wild Rice and Chorizo | Pink Salt

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s